Author: Docent dr Ksenija Čobanović, Departman za stočarstvo, Poljoprivredni fakultet Novi Sad
Kefir je jedan od najstarijih fermentisanih mlečnih proizvoda, poreklom sa Kavkaza. Pretpostavlja se da je, kao i ostali fermentisani mlečni proizvodi, nastao slučajno prilikom spontane fermentacije mleka, koje se čuvalo u vrećama od kozije kože. U toku dana, zbog prilično hladne klime, vreće su držane na suncu, a noću su unošene u šator i okačene na vrata. Svako ko bi prošao pored vreće udarao bi je u cilju mešanja sadržaja. Sveže mleko je dodavano kada se fermentisano mleko odlije, dajući tako kontinuitet u prirodnoj fermentaciji. Tom prilikom je nastalo kefirno zrno – kultura koja se koristi za proizvodnju kefira.
Do današnjih dana niko nije utvrdio kako je tačno nastalo kefirno zrno. Legende i pretpostavke su jedini izvor za objašnjenje njegovog nastanka. Naučnici pretpostavljaju da su tokom spontane fermentacije kefira, formirani agregati slični cvetu karfiola, koji se sastoje od polisaharida i koagulisanih proteina, za koji su vezani različiti mikroorganizmi. Od velikog broja legendi najpopularnija je legenda o „Prorokovim zrnima“ ili „Božiji dar“ po kojoj je Muhamed prva zrna dao izabranom plemenu, kao simbol besmrtnosti i rekao kako da ih koriste. Strogo je zabranio da odaju tajnu pripreme kefira.
Kefirna zrna su rezultat jake i specifične simbioze bakterija mlečne kiseline (laktobacili, laktokoke i leukonostoci) i kvasaca. Mikroorganizmi se drže zajedno na matriksu koji je sastavljen od proteina i polisaharaida (nerastvorljiv u vodi sastavljen od jednakih delova glukoze i galaktoze). Analiza proteina u kefirnom zrnu pokazala je da većina proteina kefirnog zrna ima veću molekulsku težinu od proteina mleka, što ukazuje da proteini u kefirnom zrnu nisu produkt proteolize. Mikroorganizmi koji se nalaze u kefirnom zrnu fermentišu mleko i na kraju fermentacije kefirno zrno se odvaja od fermentisanog mleka. Kefirno zrno je nepravilnog oblika, belo – žućkaste boje i liči na cvet karfiola, elastične konzistencije, prečnika 15-20mm. Izgled kefirnog zrna može se videti na slici.
Kefir treba posmatrati kao primer simbioze razvoja i rasta različitih vrsta mikroorganizama, ukoliko se ti mikroorganizmi izdvoje u čistoj kulturi, oni ne rastu u mleku ili imaju smanjenu biohemijsku aktivnost. Zahvaljujući kompleksnoj mešavini mikroorganizama koji čine kefirno zrno, pre svega kvasci i bakterije mlečne kiseline, tokom fermentacije dobija se mlečni proizvod jedinstvenih senzornih osobina. Tokom fermentacije nastaju mlečna kiselina, alkohol (0,2 – 0,6%) i CO2. Tradicionalno kefir se proizvodio od ovčijeg, a danas najčešće od kravljeg i kozijeg mleka. Gotov proizvod je bele do beložućkaste boje, svojstvenog mirisa na diacetil, osvežavajućeg blago kiselog i reskog uksa, gusto tečne i penušave konzistencije. Za kefir je dozvoljeno karakteristično izbočenje u zatvorenoj ambalaži,
Danas se kefir najviše konzumira u zemljama Istočne Evrope. U Rusiji je potrošnja oko 5l po stanovniku na godišnjem nivou, a proizvodi se i u Češkoj, Slovačkoj, Poljskoj, Švedskoj, Finskoj i drugim zemljama. Pored proizvodnje u kućnim uslovima, kefir se sve više proizvodi i industrijski. Kefir je u isto vreme funkcionalna hrana i probiotik, a veliki broj istraživanja ukazuje da pomaže kod mnogih oboljenja. Lekovitost, odnosno terapeutska svojstva kefira potiču od njegove mikroflore. Međutim potrošači ga sporije prihvataju zbog specifičnog ukusa, ali studije o pozitivnom uticaju kefira na zdravlje otvaraju nove mogućnosti o prihvatanju ovog proizvoda od strane potrošača.
Kefir se proizvodi dodavanjem starter kulture – kefirnih zrna, direktno u mleko ili dodavanjem kefirne kulture (dobijena od kefirnih zrna) u mleko.
Proizvodnja kefira u domaćinstvu
U tradicionalnoj proizvodnji kefira kao starter kultura koristi se kefirno zrno. U pasterizovano i ohlađeno mleko dodaju se kefirnih zrna, najčešće 2-3%, a zatim se ostavi da stoji oko 20 sati na sobnoj temperaturi (oko 22°C). Posle inkubacije, kefir se procedi kroz plastičnu cedku i kefirna zrna se odvajaju od proizvedenog kefira. Odvojena kefirna zrna se ispiraju vodom i ponovo prenose u mleko da bi se započeo novi proces fermentacije. Proceđen kefir sa mikroflorom kefirnih zrna sipa se u boce i ostavlja da „zri“ oko 24 do 48 sati na 10 – 15°C. Ova temperatura pogoduje rastu kvasaca, i tada nastaje CO2 i alkohol, što ovom proizvodu daje karakterističan ukus i penušavu konzistenciju. U industrijskoj proizvodnji kefira ova faza proizvodnje je isključena, pa je proizvod dobijen fermentacijom sličniji jogurtu nego originalnom kefiru.
Prilikom proizvodnje kefira u domaćinstvu treba voditi računa o higijeni, za proizvodnju uvek koristiti pasterizovano mleko i najbolje koristiti staklene posude.
Višak kefirnih zrna može se osušiti, prethodno ih je potrebno dobro oprati vodom. Osušena kefirna zrna čuvaju se na hladnom, suvom i tamnom mestu. Mogu se ponovo koristiti posle nekoliko godina, pre upotrebe potrebno ih je potopiti u vodu, a zatim u mleko, da nabubre i povećaju svoju zapreminu 3 do 5 puta.
